Schwerpunkt-Thema: Das kostbare Alltagsglück
Die einfachen Dinge zu schätzen und alltägliche Momente zu zelebrieren, zählt in Frankreich zur „Art de vivre“, zur Lebenskunst. Ein krosses Baguette und frische Butter genügen – man setzt sich zusammen und genießt den Augenblick. Dieses kostbare Alltagsglück hatte Moritz Oswald de Mesquita in seiner Zeit an der weltberühmten Kochschule von Paul Bocuse in Lyon kennengelernt und wollte es gern auch für die Menschen in seiner Heimat erfahrbar machen. Nur: Es fehlte die gute Butter.
Französische Butter-Sorten werden regelmäßig zu den besten der Welt gekürt. Die Qualität der Milch, die handwerkliche Herstellung und die aromatische Vielfalt, dazu die weiche Textur – es gibt wenig Vergleichbares. Eine Marktlücke, die Moritz und sein Mann, Fabio Cestari Oswald de Mesquita, im Bayerischen Wald mit den ButterBoyz füllen: In Regen stellen sie aus regionalen Zutaten Butter nach französischer Art her. Und zwar auf altbewährte Weise, in Handarbeit. Ob Honig-Senf-, Steinpilz- oder Bärlauch-Butter – die Vielfalt ist erstaunlich und selbst wer schlicht bei Sauerrahmbutter bleiben möchte, schmeckt den Unterschied.
Dem 2018 gegründeten StartUp gelingt es auf bestechende Weise, Butter als hochwertiges Lebensmittel neu zu erfinden. Von Regen aus wurden sogar schon die Filmfestspiele in Cannes beliefert. Und die anfängliche Skepsis der Einheimischen hat sich gelegt. „Edeka geht und die Butter-Manufaktur kommt – das hat die Leute natürlich erst einmal überrascht“, erinnert sich Moritz Oswald de Mesquita. Der Vorschlag, den ehemaligen Lebensmittelladen zu nutzen und damit einen Leerstand im Stadtkern zu verhindern, war von seinem Vater gekommen. „Fabio und ich waren damals auf der Suche nach einem Ort für unser StartUp. Und dann haben wir uns eben ganz bewusst dafür entschieden, damit der Laden nicht leer bleibt. Das war uns wichtig, wir möchten der Region etwas bringen.“
Die Erfolgsgeschichte der Butter Boyz allein wäre bereits ein schönes Beispiel für nachhaltiges Unternehmertum. Doch an dieser Stelle nimmt die Reise der jungen Macher erst so richtig Fahrt auf: Die Familie von Poschinger wollte ihr zum Gut gehörendes Gasthaus weiterentwickeln und kam auf die ButterBoyz zu.
Dazu muss man wissen: Die Freiherrn von Poschinger, erstmals 1140 erwähnt, gehören zu den ältesten Familien in Bayern. Jahrhunderte lang betrieben die von Poschingers Glashütten im Bayerischen Wald, in Frauenau sogar bis 2021. Das Gut Oberfrauenau liegt autark inmitten der Natur, in rund 700 Metern Höhe. Benedikt Freiherr Poschinger und Alexandra Freifrau Poschinger haben es sich zur Aufgabe gemacht, das malerische Anwesen sowohl als naturnahe Land- und Forstwirtschaft als auch als Kulturort zu erhalten. Und dazu zählt im Besonderen die Esskultur.
Eine Aufgabe, für die die Familie Moritz Oswald de Mesquita und seinen Mann gewinnen konnte: 2021 stiegen die beiden als Gesellschafter mit ein. Mit einem innovativen Team und einem Küchenchef, der ebenso leidenschaftlich für herausragendes Essen brennt, haben sie seither das „Re(h)serviert“ konsequent zu dem gemacht, was es heute ist. So wie die HeimatUnternehmer Butter neu gedacht haben, denken sie nun regionale Küche neu. Höchste kulinarische Kreativität, ganz „basic“, auf der Grundlage hervorragender Zutaten aus der Umgebung.
Kurz: Im „Re(h)serviert“ dreht sich alles um Wertschätzung für gute Lebensmittel. Die Speisekarte liest sich wie ein Bekenntnis zu Herkunft, Handwerk und ursprünglichem Geschmack: Vom Sauerteigbrot der Landbäckerei über saisonales Gemüse und Edelbutter über Forelle und Saibling bis hin zum Bayerwald-Rind.
„Gut bedeutet für uns, dass regional, saisonal und frisch gekocht wird – nichts Gefrorenes, keine Fertigsoßen“, sagt Moritz Oswald de Mesquita. Auch Zutaten, die andernorts ungenutzt bleiben, werden im „Re(h)serviert“ geschätzt: „Wir nutzen bei unserem hochwertigen Fleisch alles, auch die Innereien. Und die Leute essen das auch. Vor allem Gäste über 40 kennen das noch von früher und erinnern sich an die traditionellen Gerichte.“ Nur ein Beispiel dafür, dass Kochkunst immer auch ein Stück Heimatgeschichte und -kultur ist.
Die Rückbesinnung auf das Ursprüngliche schafft ein neues Bewusstsein für Qualität, über den Genuss kommt auf leichten Füßen die Erkenntnis. „Wir belehren nicht“, sagt Moritz Oswald de Mesquita. „Wir bringen den Menschen gute Lebensmittel wieder nahe.“
Das Wirtshaus selbst ist ebenso urig wie modern-elegant. Auf der Karte stehen bodenständige Klassiker wie Käsespätzle, Schnitzel und Wildragout neben Weiße Rüben-Carpaccio mit Birne, Walnuss und Manchego. Ein Menü, das verbindet. Hier können hungrige Wanderer deftig schmausen und gleichzeitig experimentierfreudige Genießer glücklich werden. Cordon Bleu mit Erdäpfelsalat hat dieselbe Daseinsberechtigung wie gebratener Auerer Saibling mit konfierter Pastinake, Maronenpüree und gepickelter Schalotte.
Ein außergewöhnliches Gemeinschaftserlebnis verspricht das Konzept „Aufgetischt“: Dabei wird feines Essen in guter Gesellschaft zelebriert. Die Küche stellt eine Auswahl an Gerichten zusammen, es darf munter probiert werden, die Gäste müssen sich um nichts weiter kümmern, lediglich eines mitbringen: Zeit. Das gilt für das „Re(h)serviert“ ganz grundsätzlich. Das Gut liegt abgelegen, man kommt in der Regel nicht zufällig vorbei, sondern macht sich ganz bewusst auf den Weg. „Und wer zu uns rausfährt, der sollte sich auch Zeit lassen und den Abend genießen“, sagt Moritz Oswald de Mesquita. Belohnt wird der Ausflug ins Grüne mit einem einmaligen Erlebnis für die Sinne – die intensiven Aromen der Speisen, die Weite der Landschaft, die Ruhe des alten Ortes.
Letztere weiß Moritz Oswald de Mesquita ganz besonders zu schätzen. Geboren 1990 in Zwiesel, hatte es den leidenschaftlichen Gastronomen zunächst nach Frankreich gezogen, wo er erst als Kellner, dann in den Küchen arbeitete. Später ging es weiter nach Shanghai und Wien. Und schließlich zurück nach Regen – zusammen mit Fabio Cestari de Mesquita, voller Tatendrang und mit einem neuen Blick auf die vertraute Heimat. „Früher wollte ich immer nach Frankreich und in die großen Städte. Später hat es mich zurückgezogen, in die Natur, zur Familie. Man muss sich das immer wieder bewusst machen, wie gut wir es hier haben“, sagt Moritz Oswald de Mesquita. „Der Wald, das Grün und die Ruhe – ich gehe manchmal, wenn die Gäste gegangen sind, raus in den Biergarten und höre mir die Stille an.“
Fühlt sich jemand, der so viel gesehen hat, nicht eingeschränkt durch das selbst gewählte Regional-Konzept? Keineswegs! „Wir kochen auch deshalb regional, um uns selbst zu pushen“, sagt Moritz Oswald de Mesquita. „Wir wollen uns immer wieder etwas Neues für unsere Zutaten einfallen lassen, das fördert die Kreativität.“ Und das funktioniert: Mittlerweile läuft die ungewöhnliche Gastro seit rund fünf Jahren. „Die Leute wissen inzwischen, was sie bei uns erwartet und freuen sich darauf. Das ,Re(h)serviert’ ist ein Ort für Menschen, wo sie guten Gewissens genießen und Esskultur erleben können.“ Da ist es wieder, das Alltagsglück. Wie frische Butter auf einem knusprigen Stück Brot.
